Brot: Eine Rarität?

Wien ist seit September reicher. Und zwar um eine Bio-Bäckerei. Warum das wichtig ist? Weil es seit 60 Jahren immer weniger Bäckereien gibt. Gleichzeitig wird Brot zum Kultobjekt. Dank Bio-Bäckern wie Gragger, Joseph Brot, und jetzt auch Öfferl.

Seit 16. September stehen in der Wollzeile 31 die Menschen regelmäßig bis auf die Straße und am Schaufenster entlang Schlange.  Der Grund könnte nicht simpler sein: Hier gibt’s Brot. Vom Kultbäcker Öfferl. Denn auch wenn es nicht den Anschein macht: Gutes Brot wird rar. Das liegt einerseits daran, dass der Broteinkauf für Verbraucher beim Discounter einfacher und praktischer ist. Andererseits verdrängen industriell hergestellte Backwaren aus Backmischungen das Brot aus Bäckershand. Und das hat echte Konsequenzen: Jedes Jahr schließen Bäckereibetriebe in Wien. Um auf dem Markt bestehen zu können, muss man sich etwas einfallen lassen.

„Nur mehr gutes Brot zu backen reicht nicht.“

„Ich glaube, ohne dass du deine Geschichte erzählst, hast du ein Problem. Nur mehr gutes Brot zu backen reicht nicht,“ meint Geschäftsführer und Bäckermeister Helmut Gragger. Die hippen Bäcker von heute feilen fleißig an ihrem Image. Bio ist dabei nur noch die Grundvoraussetzung. Wenn man in der Liga spielen will, muss man höher zielen. Weg vom Plastik, hin zum hochwertigen Papiersackerl. Weg von grellen Farben, hin zu Erdtönen. Weg von großen Stückzahlen, hin zur kleinen Manufaktur mit Familiengeschichte.

„Madame Crousto“ und „Rainer Roggen“ statt Weizenbrot und Roggenbrot

Die Notwendigkeit, seiner Marke und seinen Broten ein Gesicht zu geben, hat der Familienbetrieb Öfferl verinnerlicht. Das zeigt der Andrang in der Wollzeile 31. „Im Endeffekt ist es nur Mehl, Wasser, Sauerteig, ein bisschen Salz. Und ein Ofen. Mehr ist es ja nicht. Brot,“ meint ein Brot-Hungriger, der sich’s ganz offensichtlich selbst nicht erklären kann, warum er gerade für einen der heiß begehrten Tische im Öfferl-Bistrot ansteht. Aber während gutes Brot hier die Basis des Geschäftes bildet, geht es den Gründern Georg und Lukas Öfferl (28 und 27 Jahre) aus Gaubitsch im Weinviertel um viel mehr. Rund um das Produkt Brot wurde eine Marke kreiert. Die Brote heißen nicht mehr Bauernbrot, oder Roggenbrot, oder Vollkornbrot. Hier haben die Laibe Charakter, hergestellt von Menschen mit Charakter. Und die lachen dem Besucher der Öfferl-Webseite überzeugend entgegen.

Rund 1 Million Euro kostete das Design vom Wiener Studio Riebenbauer. Copyright: Studio Riebenbauer

 

In der Wollzeile lautet Minimalismus die Devise. Grau dominiert: Bei den Papiersackerln, in denen Brote wie „Madame Crousto“ und „Rainer Roggen“ über den Ladentisch wandern; bei den betonfarbenen Wänden, Decken und Böden; bei den Tischen und Ladentheken aus Terrazzo; und bei den Menüseiten, auf schwere Metallplatten geheftet. Minimalistisch, aber keineswegs zufällig. Rund eine Million Euro ließ sich das Familienunternehmen das Design vom Wiener Büro Riebenbauer kosten.

Gutes Brot will jeder, aber auch für jeden Preis?

Solch Marketing in Verbindung mit echter Handarbeit und Bio-Qualität spürt der Endverbraucher natürlich auch im Geldbörserl. „Nur für besondere Anlässe“, kaufe sie bei Öfferl, meint eine Kundin. Aber 7 Euro für einen Laib sei eben nichts für jeden Tag. Wie viel billiger Brot im Supermarkt sei, weiß sie dann aber auch nicht so genau. „Aber nicht so viel“ wie bei Öfferl. Schließlich sei Brot im Supermarkt erheblich billiger.

Das sieht Helmut Gragger anders, weil die Preis- und Gewichtsangaben anders seien. „Man muss da genauer ins Detail gehen.“ Handwerksbäcker führen meist ihre Preise pro Kilo an, Supermärkte dagegen verkaufen gern kleinere Mengen, wie etwa ein viertel oder ein halbes Kilo Brot. Dementsprechend billiger sieht dann auch der Endpreis aus. Man greift eben lieber zum 500g Brot um 3 Euro, als zum 1kg Laib um 7 Euro. Dass es im Supermarkt trotzdem im Schnitt billigeres Brot gibt, ist bekannt. Die Frage stellt sich aber: Wie viel ist uns gutes Brot aus Handarbeit wirklich wert?

Wie im Museum. Mit seinem Ladenkonzept gibt Öfferl dem Grundnahrungsmittel einen neuen Stellenwert. Copyright: Studio Riebenbauer

„Schlechter waren wir vorher auch nicht.“

Bereit, mehr zu zahlen für ein gutes Produkt mit nettem Drumherum ist offensichtlich Wien. Neue, um die Ecke gedachte Ideen finden vor allem in der Hauptstadt einen Nährboden. Das zählt auch für Brot. Richtig Aufsehen erregte Helmut Gragger mit seinem Brot erst, als der Oberösterreicher nach Wien kam: „Wo haben’s angefangen zu reden und zu diskutieren? Als wir nach Wien gegangen sind. Da kriegst du ein anderes Gesicht. Aber schlechter waren wir vorher auch nicht.“ Medienaufmerksamkeit, die über das lokale Gemeindeblatt hinausgeht, die kann wohl nur Wien bieten. Wer hätte das gedacht, dass die Hauptstadt einmal einem der traditionsreichsten Berufe aus der Patsche helfen könnte?