Wie Wien die Bäcker rettet

Wien ist neuerdings reicher. Und zwar um eine Bio-Bäckerei. Warum das wichtig ist? Weil es seit 60 Jahren immer weniger Bäckereien gibt. Gleichzeitig wird Brot zum Kultobjekt. Ein Widerspruch? 

Seit 16. September stehen in der Wollzeile 31 die Menschen regelmäßig bis auf die Straße und um’s Eck Schlange. Der Grund könnte nicht simpler sein: Hier gibt’s Brot. Vom Kultbäcker Öfferl. Denn auch wenn es den Anschein nicht macht, Brot wird rar. Das liegt einerseits daran, dass Diskounter das Produkt Brot für sich entdeckt haben. Und andererseits an der Potenz der Backmischungen, die auch in herkömmlichen Bäckereien Verwendung finden. Der Output der Industrie ist schlicht überwältigend für die Kleinen. Und das fühlen die auch: Jedes Jahr schließen Bäckereibetriebe in Wien. Um auf dem Markt bestehen zu können, muss man sich etwas einfallen lassen.

Interieur Öfferl. Copyright Maria Mayböck
‚Madame Crousto’ und ‚Rainer Roggen’ statt Weizenbrot und Roggenbrot

„Im Endeffekt ist es ja nur Mehl, Wasser, Sauerteig, ein bisschen Salz. Und ein Ofen. Mehr ist es ja nicht. Brot,“ meint ein Brot-Hungriger, der sich’s ganz offensichtlich selbst nicht erklären kann, warum er gerade für einen der heiß begehrten Tische im Öfferl-Bistrot ansteht. Dass der junge Bäcker Georg Öfferl sein Handwerk versteht, steht für die meisten der Kunden außer Frage. Aber während gutes Brot hier die Basis des Geschäftes bildet, geht es den Gründern Georg und Lukas Öfferl (28 und 27 Jahre) aus Gaubitsch im Weinviertel um viel mehr. Um das Produkt Brot wurde eine Marke kreiert. Die Brote heißen nicht mehr Bauernbrot, oder Roggenbrot, oder Vollkornbrot. Hier haben die Laibe Charakter, hergestellt von Menschen mit Charakter. Und die lachen auf der Webseite der Bäckerei überzeugend in die Kamera.

In der Wollzeile lautet hingegen Minimalismus die Devise. Grau dominiert: Bei den Papiersackerln, in denen Brote wie ‚Madame Crousto’ und ‚Rainer Roggen’ über den Ladentisch wandern; bei den betonfarbenen Wänden, Decken und Böden; bei den Tischen und Ladentheken aus Terrazzo; und bei den Menüseiten, auf schwere Metallplatten geheftet. Minimalistisch, aber keineswegs zufällig. Rund eine Million Euro ließ sich das Familienunternehmen das Design vom Wiener Design-Studio Riebenbauer kosten.

„Nur mehr gutes Brot zu backen reicht nicht.“

Dass solch Investitionen mittlerweile notwendig sind, weiß auch Bio-Bäcker Helmut Gragger: „Ja, das hat sich verändert. Ich glaube, ohne dass du deine Geschichte erzählst, hast du ein Problem. Nur mehr gutes Brot zu backen reicht nicht.“ Die hippen Bäcker von heute feilen also fleißig an ihrem Image. Bio ist dabei nur noch die Grundvoraussetzung. Wenn man in der Liga spielen will, muss man weiter gehen. Weg vom Plastik, hin zum hochwertigen Papiersackerl. Weg von grellen Farben, hin zu Erdtönen. Weg von großen Stückzahlen, hin zum kleinen Betrieb mit Familiengeschichte.

Joseph Brot. Copyright Maria Mayböck

Das Produkt und die Idee des Bäckerberufs ist in. Bio, echte und ursprüngliche Rohstoffe, natürliche Lebensmittel: die junge Stadtbevölkerung bedient und treibt diese Trends voran. Dadurch bekommt auch der Beruf einen ganz anderen Stellenwert, findet Helmut Gragger: „Es gibt einen neuen Typus Bäcker. Die haben vorher studiert und sagen jetzt: Ich will Bäcker werden. (…) Weil sie’s einfach hip und cool finden.“ Ein Bäcker stellt heute nicht mehr nur das wichtigste Grundnahrungsmittel her, sondern schafft ein Szeneprodukt.

„Schlechter waren wir vorher auch nicht.“

Und wo sonst findet der „hip und coole“ österreichische Bäcker einen Markt, als in Wien. Florian Siepert, General Manager von Joseph Brot Wien, beschreibt den Effekt Wiens so: „Wenn ich eine auf Absinth-Cocktails spezialisierte Bar eröffnen möchte, dann geh ich nicht nach Dornbirn.“ Neue, um die Ecke gedachte Ideen finden vor allem in der Hauptstadt einen Nährboden. Das zählt auch für Brot. Richtig Aufsehen erregte Helmut Gragger mit seinem Brot erst, als der Oberösterreicher nach Wien kam: „Wo haben’s angefangen zu reden und zu diskutieren? Als wir nach Wien gegangen sind. Da kriegst du ein anderes Gesicht. Aber schlechter waren wir vorher auch nicht.“ Medienaufmerksamkeit, die über das lokale Gemeindeblatt hinausgeht, die kann wohl nur Wien bieten. Und das kommt den Bäckern zugute. Wer hätte das gedacht, dass die Hauptstadt einmal einem der traditionsreichsten Berufe aus der Patsche helfen könnte?